Pour Noël, j'étais chargée de réaliser l'entrée ! Le choix de la recette est toujours le moment le plus long et le plus difficile pour moi car je ne veux pas me tromper. Après m'être arrêtée sur l'ingrédient principal : le foie gras, j'ai choisi de m'inspirer d'une recette de Christophe TOURNEUX, 1er prix au concours du meilleur jeune chef charcutier à Paris en 1996. J'ai simplifié tout ce que j'ai pu en décidant pas exemple de ne pas réaliser moi même le foie gras cuit, faut tout de même pas prendre les enfants du bon Dieu pour des canards sauvages ...

J'ai adoré réaliser cette recette, un vrai moment de détente, une jolie construction artistique !

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Les ingrédients :

Pour le biscuit :

125g de poudre d'amande

3 jaunes d'oeuf

125g d'oeufs (2 oeufs et 1/2)

185g de beurre pommade

50g de farine

175g de blancs d'oeuf

1 cuillère à café bombée de sel

 

Fondant de foie gras :

350g de foie gras cuit

100g de beurre pommade

15cl de crème fraîche

 

Pommes au caramel au beurre salé :

6 pommes type gala, royal ou reinette, coupées en morceaux

200g de sucre

40g de beurre salé

 

Gelée de cidre :

1 bouteille de 75cl de cidre brut

8g d'agar agar (ou 12 feuilles de gélatine)

1 cuillère à café rase de sel

 

Au travail :

- Commencer par préparer les biscuit salé aux amandes. 

Faire chauffer le four à 200°.

Fouetter les amandes avec les jaunes puis rajouter les oeufs entiers, la farine, le sel puis le beurre pommade en continuant à fouetter. 

Monter les blancs en neige et les rajouter délicatement à la préparation précédente. 

Répartir la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et mettre au four pendant 6 à 8 minutes.

Découper un disque de biscuit pour former le fonds de  votre gâteau et placer le dans un moule à bords amovibles.

 

- Poursuivre avec le fondant de foie gras.

Dans votre robot, mixer le foie gras cuit, le beurre et la crème puis étaler la moitié de la préparation sur le biscuit froid et placer le moule au réfrigérateur. 

- pommes fondantes au caramel.

Placer vos pommes en morceaux  dans un plat, au four à 160° pendant 25 à 30 minutes, le temps que les pommes soient tendres. 

Faire un caramel à sec dans une poêle anti-adhésive, avec le sucre, puis rajouter le beurre salé. 

Y rajouter les pommes et laisser tiédir.

- Pendant ce temps, faire le gelée de cidre.

Faire réduire le cidre de moitié  dans une petite casserole avec le sel puis partager le concentré en 2 parties.  

Dans un bol, mélanger 4g d'agar agar avec 3 cuillères à coupe d'eau puis mélanger avec la première moitié de cidre et faire bouillir 2 minutes (indispensable en cas d'utilisation de l'agar agar)

En cas d'utilisation de gélatine alimentaire, il suffit de faire tremper 6 feuilles de gélatine dans un peu d'eau puis de les laisser se dissoudre dans la première partie du cidre chaud.

- Finir le montage du gâteau 

Mélanger cette première partie de gelée de cidre, aux pommes caramélisées. Répartir les pommes par dessus le fondant, dans le moule à bords amovibles et remettre le moule au réfrigérateur.

Quand les pommes en gelée sont prises, étaler par dessus la seconde partie de fondant au foie gras et remettre au réfrigérateur.

Finir en préparant la seconde partie de la gelée avec le reste de concentré de cidre et d'agar agar (ou gélatine alimentaire) selon la même technique que précédemment.

Verser délicatement la gelée sur le dessus de la seconde couche de fondant.

Laisser votre gâteau au réfrigérateur jusqu'au moment de la démouler et de le déguster.

Vous pouvez le décorer avec des graines de sésame, les morceaux de pain d'épices, des truffes de foie gras ...

 

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Catégories : Entrée
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